Você pode utilizar tanto o banho-maria quanto o microondas.
A principal vantagem do banho-maria é que você pode acompanhar de perto a transformação do chocolate, retirando-o do fogo antes que ele tenha derretido completamente.
Tenha cuidado, evitando que o vapor da água aquecida entre em contato com o chocolate, tornando-o manchado após a moldagem.
O microondas, além de derreter o chocolate em poucos minutos, afasta de vez o risco de contato com a água.
No microondas - não aqueça excessivamente: o chocolate que sai totalmente derretido do microondas já ultrapassou a temperatura suportável.
1 - 4,5 minutos na potência média são suficientes para derreter 1 kg de chocolate. Na metade do tempo digitado, abra o forno e mexa o chocolate, para que ele derreta por igual
2 - Retire o chocolate do microondas e misture com uma espátula, completando o derretimento em seu próprio calor.
3 - Depois de misturado, o chocolate estará bem liso, pronto para ser temperado. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao microondas por poucos segundos, apenas para completar o derretimento.
Em banho maria
1 - O refratário deve estar bem encaixado na panela, vedando a passagem de vapor ou respingos d'água para o chocolate.
2 - Coloque água fria em quantidade suficiente apenas para banhar o fundo do refratário. Água em excesso faz com que o refratário "bóie" e perca o encaixe com a panela, aumentando o risco de umidade no chocolate.
3 - Ponha o chocolate picado dentro do refratário e em seguida leve ao fogo bem baixo, para que o chocolate receba o calor de maneira gradual.Retire o chocolate do fogo quando a água estiver morna, bem antes de ferver (verifique a temperatura da água com a mão: ela deve estar bem quente, mas suportável ao tato).
4 - Neste ponto, aproximadamente 1/3 do chocolate ainda estará em pedacinhos. Complete o derretimento misturando o chocolate com uma espátula, aproveitando o calor da mistura. Caso persistam algumas pelotinhas, volte ao banho-maria (com o fogo desligado), por alguns instantes, apenas para completar o derretimento.
Como Temperar o Chocolate
Logo após o derretimento, a temperatura do chocolate estará em torno dos 42°C. Se colocado na forma nesta temperatura, o chocolate irá demorar muito para secar, e ao ser desenformado, a aparência estará prejudicada. Portanto, deve-se resfriar o chocolate de maneira gradual e uniforme, até que ele atinja a temperatura ideal para a moldagem.
1 - Despeje o chocolate completamente derretido em outro refratário limpo e seco, para que a temperatura comece a cair. A temperatura do chocolate deverá cair e atingir 39°C.
2 - Misture o chocolate com uma espátula constantemente, para que ele resfrie por igual, até atingir 29°C.
3 - Você poderá identificar essa temperatura colocando uma pequena porção de chocolate nos lábios ou pulsos. Sentido que ele está "frio" você já poderá moldá-lo. Em dias quentes, coloque o refratário com o chocolate derretido dentro de uma vasilha com água fria para acelerar o resfriamento.
Dica: Deixando a temperatura descer um pouco mais (25°C) e elevando-a em temperagem (29°C), o resultado será ainda melhor: um ovo de superfície impecável, um brilho extraordinário.
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