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27 de novembro de 2010

Panetone


1 passo:
Fazer uma massa mãe com 120 gr de farinha
70gr de agua(usem 100 ml de agua)
3 gr de fermento seco

misture bem , deixe em temperatura ambiente por 24hs

-2 passo:
esponja:
300gr de farinha
2 envelopes de fermento seco ( não colocar o fermento com açucar, nem sal) eu uso 60 gr de fermento fresco, aí fica a criterio de cada um
300gr de agua
misturar tudo e deixar descansar por 30 min coberto com plastico filme

a esponja deve ser feita , pois a massa é muito rica em gordura e açucar.

-3 passo:
massa:
600gr de farinha especial ( eu trabalho com farinha premio, purissima)
190 gr de açucar
30 gr de leite em pó
100gr de massa mãe (poolish ou biga)
10 gemas
10 gr de sal

mistura todos os ingredientes da massa , menos a manteiga
adiciona o sal, a esponja e de uma boa sovada.
leve para a tabua enfarinhada e adicione 100gr de manteiga
3 colheres de essencia de panetone
so as 3 colheres de escencia de panetone nao te dará um massa perfumada como os panetones industrializados acrescente:
1 colher de cada escencia da lista abaixo:
laranja
limão
baunilha

-4 passo:
adicione 400 gr de futas cristalizadas
400gr de uvas passa
envolva as frutas na massa,deixe descansar por 15min na geladeira
leve para a area de trabalho e misture bem as frutas na massa para que fiquem bem uniformes.

corte bolotas de 500 gr e coloque em formas proprias para panetones.

proceda da mesma forma se for fazer o chocotone, colocando 800 gr de chocolate de boa qualidade bem picados ou se preferir façam com gotas de chocolate
as frutas devem ser passadas na farinha de trigo, antes de serem envolvidas na massa
dica: substitua metade da agua da esponja por suco de laranja, isso nao impedirá a fermentação, o sabor é excelente.
pode se usar tambem raspas de casca de laranja
A massa nao deve jamais ultrapassar a temperatura fria( ou seja, nao pode esquentar)

Deve ser sovada vigorosamente ate que fique lisa, brilhante e que ao toque do dedo ela nao grude

Deve ser sovada 2 vezes

entre uma sova e outra deve respeitar o periodo de 30 minutos em descanso refrigerado

A bancada e as mãos devem estar untadas com oleo, alem de fazer uso de uma espatula, para facilitar o trabalho, sem muita lambança

Depois de feito estas 2 sovas abra a massa e coloque as frutas, ou chocolate, feche a massa e deixe descansar por mais 15 hora na geladeira

Deve ser misturado a massa para que ela envolva por completo as frutas ou chocolate

deve ser feito bolotas e colocadas em formas de papel, propria para panetones

Apos isto leve-os a geladeira em temperatura amenua com o termostato no baixo para que a massa cresça suavemente sem ressecar (durante 12 horas aproximadamente)

Se estiver muito quente aumente a temperatura e cubra -os com um pano umido, evitando assim o ressecamento

Retire-os da geladeira 2 horas antes de assar para que ele termine de crescer em temperatura ambiente

Faça cortes em X e coloque 1 colher de cha de margarina sem sal no corte, assim evitará que seu panetone fique com aspecto de um grande cogumelo, rs
isto dará a eles um aspecto brilante e dourado na casca.

Leve-os para assar quando eles ainda nao chegarem a borda da forma, pois ele terminará de crescer com a temperatura do forno(1 a 2 cmt)

A agua e margarina a ser usada a serem usadas devem ser geladas.

A temperatura do forno deve ser de acordo com cada forno, entaõ aconselho que usem forno medio e nos ultimos 10 minutos aumente a temperatura para dourar.

Façam o teste do palito de churrasco para verificarem se estão assados apos 35 a 40 minutos de forno.

Não abram o forno antes de 35 minutos, para que não murchem.
Passo-a-passo
http://www.4shared.com/file/f0ZiE4ab/panetone.html

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