Trufa aerada ao crocante de castanha de caju

Ingredientes
Crocante de castanha de caju
• 100 g de açúcar cristal
• 40 ml de água (filtrada)
• 5 gotas de vinagre de álcool
• 100 g de castanha de caju (triturado)
Massa trufada cremosa
• 500 g de chocolate blend
• 200 g de creme de leite
Cobertura das trufas
• 500 g de cobetura meio amarga

Preparo

Crocante de castanha de caju
• Colocar açúcar em uma panela de fundo
grosso
• Aplicar água aos poucos sobre o açúcar,
até hidratar por inteiro
• Levar ao fogo baixo, até que o açúcar se
dissolva - cuidado para não ter atritos na
panela (batimentos), pois pode açucarar
a calda
• Adicionar vinagre, quando a calda ficar
na cor de guaraná
• Deixar cozinhar um pouco mais - com
o auxílio de uma colher pegar um pouco
da calda colocar dentro de um copo com
água, se a calda formar um crocante de
caramelo, está no ponto
• Adicionar castanhas de caju, mexendo
até formar uma massa de crocante
• Passar manteiga em uma superfície lisa
(ou mármore)
• Despejar a massa de crocante
• Espalhar com o auxílio de um rolo de
massa untado com manteiga
• Deixar esfriar
• Quebrar bem fino por igual, para que fique
uma farinha de crocante de castanha
de caju
Massa trufada cremosa
• Derreter chocolate blend
• Misturar creme de leite
• Levar à geladeira por 3 horas para a mas-
sa adquirir uma melhor consistência
• Bater na batedeira até formar um creme leve
• Modelar, com o auxílio de duas colheres, formando pequenas bolinhas de 20 g cada
• Colocar sobre uma superfície plana, forrada com papel-manteiga
• Levar à geladeira por 30 minutos para melhorar a consistência de remodelagem
• Remodelar com ajuda de duas luvas nas mãos, para formar uma esfera bem redonda
• Passar as trufas pelo o crocante até cobrir totalmente
• Retornar à geladeira até a hora de banhar as trufas
Cobertura
• Derreter cobertura meio amarga
• Colocar luvas para uso alimentício de látex ou silicone
• Passar as trufas geladas e reservadas, realizando movimentos irregulares nas bolinhas
de massa envolvendo toda cobertura
• Deixar repousar sobre uma superfície plana e forrada com papel-manteiga
• Repetir o processo de banho das trufas se necessário
• Colar uma castanha de caju sobre cada trufa, para melhor acabamento
• Levar à geladeira para a cristalização final da cobertura, por 3 minutos
• Cortar as rebarbas da cobertura das trufas, com auxílio de uma tesoura de uso alimentício
(se necessário)